Laboratorio di Nocino

qb - comitato per la cultura del cibo a Primiero

Il nocino è un liquore semplice, fatto in casa, che non prevede la tecnica complessa della distillazione. È un digestivo, forte e rustico, nato nelle colline modenesi e diffuso in Italia settentrionale e centrale, specie nelle zone montane.

Rispetto ad altri liquori, in origine popolari ma da tempo entrati nei circuiti commerciali, è rimasto per secoli un liquore casalingo, oggetto di scambio tra parenti e amici. Solo negli ultimi decenni il nocino è uscito dalle mura domestiche ed è diventato un prodotto di mercato, grazie soprattutto al Consorzio di tutela del Nocino tipico del modenese.

Il nocino assume diversi aromi e gradazioni alcoliche secondo la ricetta, ma la base è sempre la stessa: un misto tra alchimia, farmacopea popolare e superstizioni montanare.

Secondo la tradizione le noci andrebbero raccolte la notte di San Giovanni, in numero multiplo di ventuno (non a caso 7x3, i numeri magici per eccellenza), a piedi scalzi, da mani femminili.

Per quanto riguarda invece la ricetta, particolare attenzione deve essere prestata al punto di maturazione delle noci: il mallo deve essere verde, al taglio non deve emettere latticello bianco, né deve essersi indurito ma solo solidificato.

Le noci, tagliate in due o sei parti, vengono messe a macerare in grappa o alcool insieme a spezie e aromi vari (chiodi di garofano, cannella, anice stellato, chicchi di caffè, scorza di limone...), secondo ricette dalle infinite varianti. Il tutto viene posto in luogo soleggiato per un periodo da due a sei mesi. Al termine della macerazione si scolano noci e spezie e si ricava così una miscela alcolica bruna che è l’anima del vero nocino. Allungato e dolcificato con zucchero, viene lasciato riposare ancora prima del consumo. Le lunghe stagionature regalano al nocino grande equilibrio e complessità aromatica.

Ne risulta un liquore morbido e armonioso, con una intensa fragranza e dal gusto unico. Ottimo come digestivo, è eccellente anche fresco d’estate e dona i suoi intensi profumi su gelati e semifreddi.